sapore gusto ed odore

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skazzo
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sapore gusto ed odore

Post by skazzo » 07/07/2011 12:49

[mod] Questo topic e' nato da qui ed e' stato splittato quando ha iniziato a deviare[/mod]

perché esiste altro oltre al dolce/acido/salato/amaro? io quando assaggio qualcosa la colgo sempre solo in questi quattro elementi, in diverse percentuali a seconda del cibo ma non colgo altri sapori, chiaramente gli aromi che si odorano sono importanti e arricchiscono l'esperienza gustativa, ma nella bagnacaoda ad esempio è meglio avere il naso completamente tappato, muahahahahahaha

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Mano[FA]
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Re: Aglio, Cipolla e Peperoncino (TANTO peperoncino)

Post by Mano[FA] » 07/07/2011 15:11

skazzo wrote:perché esiste altro oltre al dolce/acido/salato/amaro? io quando assaggio qualcosa la colgo sempre solo in questi quattro elementi, in diverse percentuali a seconda del cibo ma non colgo altri sapori
:look:

vorresti dire che il sapore di aglio, cipola, vino rosso, olio d'oliva, carciofo, broccolo, fragole, carne alla griglia... e' solo una questione di dolce, acido, amaro e salato? Se cosi' fosse con un po' di zucchero, acido cloridrico, sale e qualcosa di amaro si potrebbero ricostruire tutti i sapori conosciuti e inventarne di nuovi! Basterebbe cambiare le proporzioni...

Ma non e' cosi'. Il sapore di fragola, ad esempio, e' dato da una o piu' molecole che vengono percepite da cellule da qualche parte nel naso e che contribuiscono in massima parte a darci la sensazione di "gusto di fragola". Ci sono fragole dolci, fragole acide e fragole che non sanno molto di fragola (anche se condite con zucchero e limone).

Tapparsi il naso un po' aiuta a non sentire i sapori, avere un bel raffreddore sicuramente aiuta di piu'. Gli odori non possono neppure fare "il giro da dentro".

skazzo
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Re: Aglio, Cipolla e Peperoncino (TANTO peperoncino)

Post by skazzo » 07/07/2011 18:04

Ho detto che gli aromi, quindi ciò che viene recepito dall'olfatto, vanno ad aggiungere quel qualcosa che definisce il cibo, però i gusti veri e propri sono comunque divisibili in dolce, acido, amaro, salato (ultimamente hanno aggiunto una roba che chiamano "umano", ma lo vedo forzato) tutto il resto è solo un contorno per rendere appetibile il cibo al nostro cervello (se mangio un bel frutto profumato e con dei bei colori sono propenso a dire che è più buono rispetto a una roba con esattamente lo stesso sapore ma brutto e con un cattivo odore)
Poi è vero ceh se mangio qualcosa e sono completamente costipato "sento" molto meno il sapore, però sono comunque in grado di riconoscere quello che sto mangiando in quanto è la miscela dei gusti base che "comanda" il senso del gusto... se invece ho la lingua andata perché non ho mangiato roba troppo fredda o roba troppo calda o roba troppo piccante, anche se ho il senso dell'olfatto a posto non so capire cosa ho in bocca

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Beavis
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Re: Aglio, Cipolla e Peperoncino (TANTO peperoncino)

Post by Beavis » 07/07/2011 18:30

L'umame, il quinto sapore, è il sapore di brodo di carne in sostanza, molto forte anche nel parmigiano.
La sostanza che meglio lo identifica è il glutammato monosodico (così come il sale per il salato per intenderci).
Il glutammato monosodico non è nulla di male come invece sembra da alcune pubblicità, è un parente del banale sale da cucina e proprio come esso può far male perchè contiene sodio e troppo sodio non fa bene, però il glutammato monosodico contiene un terzo di sodio del sale.
Cioè troppo sale fa male esattamente come fa male troppo glutammato monosodico, la differenza è che il sapore di umame dato dal glutammato non è mai troppo mentre troppo sale si sente e fa schifo e quindi si rischia più facilmente di assumerne troppo.

Tornado ai sapori, l'olfatto ha un ruolo fondamentale nel sapore forse più importante del gusto stesso.
Cioè la base del sapore è la lingua (il gusto vero e proprio) ma le sfumature sono date dall'olfatto.
Volete la prova? Tappatevi il naso e mettetevi in bocca un cucchiaino di cannella e ditemi che sapore ha.
Provate con un altra persona senza dirgli che cosa le state facendo mangiare (e senza farle vedere) e vediamo cosa vi risponde.
Monologhista doc :teach:

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