La Grande Cucina Piemontese

[Bubillus]

Quando si parla di cibo siamo tutti compagni (di merende, di pranzi, di spuntini, di cene, di insalate a mezzanotte, ...)

Ehm sapori più leggeri... ok se non ti piace la carne lo capisco ma... ehm voi in Lombardia avete un piatto che è l'apoteosi del sapore... l'inimitabile cassoeula ecco l'ho detto... da 10 giorni sono a dieta e ora ho le allucinazioni se pronuncio certi nomi...

Ah la cotoletta alla milanese è difficile da fare. Primo bisogna trovare la carne giusta, con l'osso (il manico) e ben battuta, poi bisogna saperla preparare e cucinare a dovere (ben cotta ma con la panatura che non resta aderente alla carne) e non è così ovvio come sembra. Ho visto cose che voi umani non potreste neppure immaginare. C'è chi chiama "milanese" pure la cotoletta di pollo. Non so se si può fare pubblicità ma l'ho mangiata molto buona (e molto grande) a Zelo Surrigone, Trattoria San Galdino. Ottima.

[Lysor_o.O]

Lugdush, dire "voi in Lombardia" a skazzo potrebbe costarti la vita... Attento!

Tornando al Nebbiolo: ma veramente vi piace così tanto? A metà ottobre sono stato a fare un weekend ad Alba, dove c'era un percorso enogastronomico lungo 4-5 cantine, in ognuna ti davano qualcosa da mangiare e del vino. Il Nebbiolo c'era in almeno 3 cantine diverse, e non mi è MAI piaciuto. Avrò avuto sfiga io? Però gli altri vini non dico che fossero tutti buoni (ricordo un Dolcetto d'Alba che non mi è piaciuto granché), ma in generale erano migliori!
Boh, vedrò di riprovare in futuro...

[skazzo]

beh come ho scritto prima, il gusto personale non è indicativo della qualità di un vino, che a te non piaccia il nebbiolo è sacrosanto ma che non sia un ottimo vitigno da cui si ricavano ottimi vini è un altro paio di maniche
Certo se poi mi dici che vai nelle langhe a berti il docletto e non ti piace, direi che non ti piace porprio quella categoria di vini, la prossima volta prova coi bianchi o con rossi meno corposi, se mi dici il nome di un vino che ti è piaciuto ti posso proporre qualcosa che potresti voler provare

[Bubillus]

Il Nebiolo in effetti è un vitigno da cui si ricavano vini impegnativi. E costosetti. L'omonimo, il Barolo e il Barbaresco sono i più conosciuti. Quando mi capita di sedermi in una trattoria o in un'osteria dalle mie parti (basso alessandrino e Monferrato) punto quasi sempre su Dolcetto, Barbera, Grignolino, Frejsa, Rubino e con i dolci non può mancare una Malvasia di Casorzo leggerissima e dolcissima (il massimo del godimento è pucciarci i biscotti).

[snuffz]

Per un riflessione più seria sulla cucina vorrei chiarire che la sto denigrando solo per sfottere snuffz e handor che più indietro hanno preso in giro i lombardi per la loro "difficilissima" cotoletta alla milanese per poi spacciare come piatti esemplari il bollito (!) e il fritto misto (!), la cosa mi aveva fatto molto ridere e da li è iniziata la mia scherzosa crociata

Non vorrei alimentare ulteriormente lo scontro Torino vs Milano.... ma non vorrete mettere sullo stesso piatto la vostra bistecchina e il nostro uber-bollito (neh?) ?!?!?

Bollito misto: ricetta da GialloZafferano. -> http://ricette.giallozafferano.it/Bolli ... ntese.html

Secondo questa antica ricetta, il gran bollito misto è composto da: sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette “bagnetti” o salse: salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugna, salsa al miele.
Sempre secondo la ricetta originale, a metà pasto andrebbe servito una sorta di “richiamo” (della lonza arrostita con pepe ed aglio) insieme a cinque contorni (patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati, cipolle in agrodolce ed una tazza di brodo) diventati ormai gli inseparabili compagni del bollito misto.
Ovviamente, questa sarebbe la teoria ma, al giorno d’oggi, è molto difficile mettere in pratica una ricetta così ricca soprattutto per la difficoltà che si incontra a trovare tutti gli ingredienti.
Per questo motivo, il bollito al giorno d’oggi si prepara con soli cinque tagli di carne e solitamente si accompagna con solo tre salse.
PREPARAZIONE
Mettete abbondante acqua fredda in una pentola abbastanza grande e aggiungete una manciata di sale grosso, le cipolle intere, i gambi di sedano, le carote, l’aglio, il pepe nero ed il rosmarino.
Portate l’acqua, ad ebollizione e lasciatela bollire per almeno 15 minuti.
A questo punto, immergete nella pentola la coda, la scaramella ed il tenerone e riportate il tutto a bollore, mantenendo il fuoco vivace, per altri 15 minuti.
Abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto per almeno due ore, controllando di tanto in tanto la cottura e, se dovessero risultare già cotti, togliendo dei pezzi che lascerete però a bagnomaria.
Nel frattempo fate cuocere per due ore, in due pentole separate la lingua e la testina con una manciata di sale grosso mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, il pepe nero, ed una carota.
Stesso trattamento va riservato al cappone, che deve essere cotto anche lui, in una pentola a parte con aromi e verdure per circa un ora e mezzo, dopo esser stato fiammeggiato.
Per quanto riguarda il cotechino, questo va messo a cuocere in una pentola d’acqua non salata, senza aromi né verdure, per un ora circa.
Una volta che tutti i tagli di carne saranno cotti, rimettete tutto nel pentolone grande e lasciate cuocere ancora per qualche minuto tutto insieme.
Tenete tutto al caldo fino al momento di servire, affettate la vostra carne e.. buon appetito!

Nota: molti puristi non mettono assieme coda, la scaramella e tenerone, ma cuociono ogni taglio di carne in un pentolone diverso, ognuno col suo tempo di cottura.

Per la ricetta della cotoletta alla milanese, sempre da GialloZafferano:
http://www.youtube.com/watch?v=g-uV5D6-wgk
(tranquilli: si guarda in fretta, 4 minuti, giusto il tempo di scottare la bistecchina )

Ragazzi: qui la differenza è fra il pranzo della domenica e poco più che fast-food.

Chiarisco questo perché a differenza dei due loschi figuri menzionati a te non ti conosco personalmente e tu non conosci me quindi potresti pure pensare che io sia serio

Skazzo: voi milanesi ci avete solo la nebbia, ci avete. E io non ti conosco.

[skazzo]

Figa e che c'è di difficile di veder bollire una pentola per tutto il pomeriggio? Certo per voi piemontesi questo può voler dire saper cucinare poverini, noi lumbard in 15 minuti abbiamo una costoletta sfiziosa per una persona, voi state tutto il pomeriggio a vedere bollire della carne che poi dovete insaporire per forza con salsine perchè dopo 5 ore in acqua la carne non sa di un cavolo e rimane pure bausciosa, ma contenti voi ... (senza contare che poi perchè ne valga la pena deve essere un pranzo per almeno 5 persone o per una persona moooooolto grassa)
PS
Noi abbiamo solo la nebbia, voi avete la nebbia e le zanzare!!!

[PiChan_o.O]

"la Grande Cucina Piemontese"......già a chiamarla Cucina gli si fa un complimento......pure Grande poi.....hihihihihihi

[Mano[FA]]

Bello quest'angolo degli sfotto'.

+1 a skazzo. Bollir la carne e' capace anche un lattante. Poi, scusa, ma se li fai bollir separati non perdi l'unica fonte di possibile eccitamento: 2 sapori leggermente diversi che si mischiano???

Poi, diciamocelo, il link a un sito che si chiama giallozafferano (abbreviazione per risotto-giallo-allo-zafferano) non ti da punti nella sfida Milano-Torino

[CuginoIt]

Io sono nato in Lombardia e, per metà, Astigiano di origine...

E devo confermare che la "cotoletta alla milanese" a confronto coi bolliti è una gran cagata!

Innanzi tutto la "cotoletta alla milanese" è considerata Wiener Schitzel appena varcato il confine fra Veneto e Friuli (diciamo appena entrati nella mittle Europa), anche se pure Wikipedia non sa dirimere la questione se siano stati gli austriaci a portare la cotoletta a Milano o Radetzky a portarne la ricetta a Vienna:

http://it.wikipedia.org/wiki/Wiener_Schnitzel

Ma a parte quello, la contrapposizione fra bollito e cotoletta è appunto l'inconciliabile divergenza fra Slow e Fast Food: la preparazione del bollito per alcuni diventa maniacale (cuocere la testina o la lingua non è banale) e le ricette delle salsine o della mostarda a volte vengono tramandate segretamente di generazione in generazione. Inoltre, spesso (non per i lettori di questo forum, ovvio), non si ha idea di cosa sia il bollito piemontese: anche a Trieste ritengono di fare un buon bollito, ma, in quel caso, sono solo salsicce di maiale a caso che vengono bollite...
Fra i piatti piemontesi che mi piace ricordare e che non sono ancora stati citati ci sono il salame cotto ed i ravioli al castel magno...

[Lysor_o.O]

Skazzo: voi milanesi ci avete solo la nebbia, ci avete. E io non ti conosco.

Tu 'sta zitto lo stesso che voi liguri avete solo la focaccia e il pesto!


...Grande Mano per il commento su "giallo zafferano"!

[Canard Favrille]

Parliamo di bollito ?

Solo i piemontesi e i napoletani, ad un pranzo piemontese arrivano a mangiare il bollito.
La maggior parte delle persone schianta dopo gli antipasti !
In piemonte ci si apre lo stomaco con gli antipasti, solo loro fanno pasto completo. Si dividono in caldi e freddi. Cito tra i miei preferiti peperoni in salsa rossa, soufle di cardi con bagna caoda, crema di tartufo.
Poi a continuare :
I tajarin, i plin, la panissa ( per i liguri : é un risotto ),la zuppa di cipolle, gnocchi al castelmagno
La finanziera. Se vi capita un ristorante che la fa, prendetela che é un piatto ormai raro anche se é un piatto povero.
della carne già si é discusso ma dobbiamo citare il coniglio alla piemontese e il pollo al babi ( non c'e' solo il fassone ); le verdure : cardi, peperoni, cavoli, topinambur ecc...

Formaggi : il già citato castelmagno, la toma di montagna, i tomini con salse annesse, il brus che le notmative UE voglono annientare.

Lo zabaione, buono dopo una notte movimentata
i Brutti e buoni
la torta di nocciole ( da annegare nello zabaione )

e i rubatà al posto del pane !

Infine giusto per calare l'asso di picche, un prodotto conosciuto a livello internazionale, ripeto internazionale, che ogni bambino mangia, su cui ogni donna sconsolata si consola......

la nutella !

[skazzo]

ma è inutile che i continuate a spacciare per specialità antipasti a base di verdure, quelli li fanno in tutte le regioni, di tipico avete i dolci (yum) i vini (ri yum) il bollito (bah) il castelmagno (a me non piace ma non ve lo boccio perchè a me non piacciono i formaggi quindi n on faccio testo) e la panissa.. la finanziera ammetto di non averla mai mangiata.. il resto c'è in tutte le regioni, qua si parlava di specialità
Poi capisco che poverini mangiando quelle schifezze di bagnacaoda e pezzi di mucca lessati quando vi trovate 2 verdurine davanti vi sembrano pure buone, ma questo solo perchè la vostra cucina fa schifo, muahahahahahahahaha
Non cito il fritto misto alla piemontese perchè è il fritto misto all'italiana solo con + verdure, quindi per me non è tipico

[snuffz]

Ok, non volevo arrivare a tanto, ma mi ci avete costretto:



Aiutino per Skazzo e gli altri milanesi amici della bistecchina: "non è un sasso"

[Canard Favrille]

Skazzo, non distingui un oliva di levante da una di ponente !
Figuriamoci se distingui un oliva ligure da una toscana o pugliese.
Vorresti dunque distinguere un peperone di Carmagnola da uno di serra ?

giusto per citare wikipedia, su cui c'e' una pagina dedicata :

"I Peperoni di Carmagnola sono un prodotto agroalimentare tradizionale italiano, riconosciuto dal Ministero per le politiche agricole, di cui è in corso l'istruttoria per il riconoscimento dell'Indicazione Geografica Protetta."

Bounet, Cagliette di pane, Rundit (altra cosa rara, andate in val Vigezzo ), i Krumiri altra specialità piemontese, vitello tonnato ( vitel toné )

[skazzo]

un peperone ovunque lo mangi ti resterà sempre sullo stomaco.. esattamente come la cucina piemontese, cucina barbara per uomini barbari buahahahaha
PS
Snuffo ora mi dirai che i tartufi crescono solo in piemonte (forse non crescono solo in liguria e in lombardia in effetti) e che soprattutto hanno un gusto delicato vero?

Siete degli uomini delle caverne rassegnateviii

[Beavis]

Tartufo bianco... ahhh portatelo via vi prego ogni volta che qualcuno lo usa in cucina mi preoccupo che ci sia una fuga di gas

[Mano[FA]]

mi preoccupo che ci sia una fuga di gas

E non certo gas metano. Gas uMano!

[PiChan_o.O]

da ignorante del settore sapevo che il tartufo bianco più rinomato fosse quello di San Miniato (un comune in provincia di Pisa)

[Lysor_o.O]

Comunque, tornando un filino più seri (solo un poco), mi sembra che stiate confondendo gli INGREDIENTI con la CUCINA. Ritrovarsi gli ingredienti buoni nelle proprie terre è più che altro questione di culo... Se volete menarvela per qualcosa, menatevela per la cucina, che richiede (questa sì) abilità.

Per cui: non mi dite che avete i tartufi, o che avete i tartufi migliori (vero o meno che sia, non importa), ditemi che i tartufi li usate per preparare un piatto migliore di quello che sanno fare gli altri. A Novara una volta ho mangiato un risotto alle rane buonissimo... Ma non era buono per la qualità del riso (o almeno, non SOLO per quello), era buono perché il cuoco sapeva cucinare benissimo.

Qui non parliamo dell'abilità del singolo cuoco, d'accordo, ma parliamo almeno di RICETTE, non di INGREDIENTI.

[Canard Favrille]

Devo dissentire Lysor.
le ragioni son due.

1. Il primo passo per realizzare una ricetta come si deve sta nel scegliere gli ingredienti, un cuoco come si deve va a fare la spesa personalmente.

2.La cucina regionale e le sue ricette sono l'espressione ultima di quanto produce quel territorio. Se il Piemonte non avesse avuto accesso al mare, non avrebbe sviluppato la ricetta della bagna caoda. Se non ci fosse stato un allevamento selezionato di bovini e uno sviluppa regionale della macellazione, ricette come il bollito non sarebbero mai nate. La povertà delle persone in Piemonte ha reso contingente lo sviluppo di ricette come la suma d'aij o la finanziera. Nutella e cioccolato gianduja potevano nascere solo in luoghi in cui fosse già avviata la coltivazione delle nocciole.

Quindi ricette e ingredienti sono strettamente legati tra loro, non puoi avere le prime se non hai i secondi.

PS : anche il Martini nasce in Piemonte